Persédélis

D8. Sholé-Ghalamkar

riz, viande, pois chiche, haricot blanc, safran, oignon caramélisé, coriandre, persil, ciboulette, estragon, nân

Le Sholé-Ghalamkar est un des nombreux plats connus sous le nom de Sholé, dans lequel le riz à grain court est cuit jusqu’à ce qu’il soit tendre et épais. Selon l’historien culinaire Charles Perry, le Sholé a été introduit en Perse par les Mongols au XIIIe siècle. Trois cents ans plus tard, une quinzaine de plats Sholé, pour la plupart salés, ont été répertoriés dans le livre de cuisine des Safavides. Sholé-Ghalamkar, littéralement la soupe du scribe, en fait partie. 

Il s’agit d’un Âsh iranien, version plus épaisse de la soupe, à base de viande assaisonnée avec des oignons cuits et des légumes aromatiques. Les Âsh constituent un des piliers de la cuisine iranienne à tel point que le mot « cuisinier » se traduit par «Âshpaz» en persan, combiné de “Âsh” et “paz” et signifie littéralement “la personne qui prépare Âsh.”

Sholé-Ghalamkar était initialement préparé lors de la cérémonie de Nazri. Faire un Nazr signifie faire une promesse ou un souhait. Si on attend des nouvelles d’une certaine sorte, on fait un vœu et on prépare un Sholé-Ghalamkar. Fidèle à l’esprit de la cuisine persane, tant dans l’utilisation des ingrédients que dans son symbolisme, ce plat capture non seulement la véritable essence du Âsh mais témoigne aussi de la générosité de l’esprit humain, qui se rassemble dans les moments de chagrin et de célébration.

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