Il nous semble que le Shâmi soit arrivé en Perse en provenance de Damas. Shâmi signifie littéralement “en provenance de Shâm”, le nom de la Syrie moderne. De nombreux cuisiniers de cette région ont migré vers le riche Empire moghol de l’Inde au cours du Moyen Âge.

Croustillant à l’extérieur, doux et savoureux à l’intérieur, Shâmi est une délicieuse galette de viande hachée. La méthode traditionnelle de préparation de ces petites galettes rondes est unique et laborieuse. Un morceau de mousseline propre et humide est tendu sur une soucoupe et une petite quantité du mélange est pressée et étalée sur le dessus pour former un disque plat rond. C’est un plat qu’on pourrait appeler d’équilibre tant dans la composition que dans la forme, pour lequel il faut passer tout le temps de la cuisson à s’occuper des galettes et à les retourner.